Mad har jeg ikke meget forstand på, for nu at sige det mildt, men det gode måltid med alt hvad det indebærer af mad, vin, sted og – allervigtigst – selskabet, sætter jeg stor pris på. Og når det handler om Ungarn, er det en central pointe, for traditionel ungarsk mad er i sig selv både gammeldags og tung, præget som det er af den centraleuropæiske tradition, og Noma ligger langt, langt væk…! 

Når man læser et almindeligt ungarsk spisekort (Étlap) vil man se, at der er utallige kødretter, nogle få fiskeretter (men svøm uden om dem, det er næsten altid ferskvandsfisk fra Balaton eller endnu værre karper fra Tisza-floden!) og endnu færre vegetar-retter, og kulinarisk elegance i den italienske eller franske forstand er bestemt ikke noget, der tynger den traditionelle ungarske kok. Men maden er veltillavet og man er mæt – ofte overmæt – når man forlader bordet, og det er jo heller ikke så ringe.

Som forret på en ungarsk restaurant plejer jeg at anbefale en af de mange glimrende supper, hvoraf nogle serveres i et udhulet brød, eller (hvis man kan se bort fra produktionsmetoden) gåselever (Libamáj), der smager fremragende ↓↓↓ 

Gullasch (gulyás) er utvivlsomt den mest elskede ret i det ungarske køkken og fås i flere forskellige variationer, både som forret og som hovedret, men altid tilberedt med masser af paprika. Gulyás ”per se” er en kødsuppe tilberedt med løg, paprika og kartofler og smager ganske enkelt himmelsk, hvis den er tilberedt rigtigt. Står der Pörkölt på menukortet, er det en ragout med kød, løg og en tyk, blød sovs – det er ofte denne ret, der i Danmark (fejlagtigt) kaldes for gullasch. Man kan få gulyás alle vegne i Ungarn, men spring over de værste turistfælder på Vaci ut i Budapest og lignende steder, for her er retten tilberedt, så den passer til alle ganer og har ikke meget at gøre med den ægte gulyás, der skal være stærk – rigtig stærk!

Mange ungarske restauranter har et kødfad til 2 eller 4 personer som et særligt slagnummer, og er man glad for kød, får man bestemt sin lyst styret, og jeg har endnu ikke oplevet, at nogen har kunnet spise op – se andetsteds min omtale af ret nr 42 på menukortet på Kecskemét Csarda.

Dessert i Ungarn er også en velsmagende men tung sag med pandekager i forskellige varianter og et utal af kager. Ungarerne har i høj grad taget kage-traditionen fra det gamle habsburgske rige med sig – læs mere herom og om byens cafeer i kapitlet om Budapest.

Paprika

Paprika indgår i utallige ungarske retter og findes altid på bordet side om side med salt og peber, og det er da også det krydderi, som mange mennesker forbinder med Ungarn. Det er faktisk lidt forkert, for brug af paprika i Ungarn er ikke meget mere end 100 år gammel, og planten er oprindelig ikke ungarsk. Den kom med tyrkerne i 15-1600 tallet og stammer vist fra Spanien, hvor den gik under den rammende betegnelse ”himmelsk peber”.  I 1938 fandt Nobel-pristageren Albert Szent-Györgui ud af, at paprika er ekstremt rig på C-vitamin, så det er endnu en grund til at bruge den i maden.  Homøopater påstår desuden, at paprika kan kurere hvad som helst fra forkølelse til hårtab(!), og i gamle dage kunne paprika-pulver endog holde blodsugende vampyrer på afstand, så der er al mulig grund til at få købt noget, når man er på besøg i Ungarn. Når man køber paprika, er det vigtigt at være opmærksom på, at det fås i forskellige variationer fra stærk paprika (”csipos” –”bidende”) til sød paprika (“Edes” eller ”csiposseg-mentes” – ”ikke bidende”).

Grønt og frugt

Frugt og grøntsager er et kapitel for sig selv i Ungarn – altid friske og velsmagende, specielt hvis man køber dem på et af de utallige markeder, hvor produkterne bliver leveret sideløbende med, at de bliver solgt ↓↓↓ 

Og de fungerer vel at mærke året rundt…↓↓↓ 

Vi handlede så vidt muligt altid på markedet i Kecskemét, og udbuddet var enormt, så det var svært at vælge, men efterhånden lærte vi (d.v.s. Anne-Marie lærte) at den lille gamle dame ved bord nr. xx havde de bedste varer. Hun havde ingen tænder i munden men  smilede alligevel altid, når vi kom og kommunikerede med fagter og enstavelsesord.

I Budapest hedder det store marked Nagy Vásárcsarnok og ligger på Pestsiden 100 meter fra Donau ved Szabadség Hid (Friheds-broen), der er let at kende p.g.a. dens grønne farve. Udbuddet er helt fantastisk – mindst på linie med de bedste markeder i Provence – ↓↓↓

Paprikapølser

Udover frugt og grønt kan man her bl.a. købe paprika i små dåser samt de tynde, meget velsmagende salami-pølser (ofte fra firmaet Pics).

De fås i forskellige variationer (med stærk eller mindre stærk paprika) og er med årene blevet det, vi altid køber med hjem fra Ungarn, og vi har overtaget den ungarske tradition med at servere dem som små snacks til et glas hvidvin i stedet for de fantasiløse peanuts  (ja, det er vel ikke peanuts’ene, der er fantasiløse, men alligevel..!). De bedste af pølserne er fremstillet af det kolestorolfattige kød fra det ejendommelige ungarske uldsvin, der ligner en krydsning mellem en puddelhund og en dansk bacon-gris ↓↓↓ 

Den ungarske udgave af de danske røde pølser er langos, der kan købes på mange gadehjørner og på første sal i den store markedshal. Langos er et friturestegt brød, der indeholder kartoffel og serveres på forskellige måder, men ofte med ost og cremefraise på toppen ↓↓↓ 

På kulturinstituttet var det en af medarbejdernes faste morgenrutiner at købe sådan en friturestegt langos på vej fra stationen til arbejde – og det kunne ses….! Men det smager vældig godt, husk dog ikke at overvurdere appetitten – man kan sagtens være to om en langos.

Ungarske saltboller

Som gæst i et ungarsk hjem får man ofte som aperitif et glas blommesnaps, et par skiver pølse samt en lille salt-bolle – en ”pogácsa”. Den kombination smager fantastisk og er ”på ungarsk”  synonymt med ”velkommen”.

Opskriften på de små pogácsa har vi fået fortalt af en ungarsk dame, der fulgte Anne-Maries dansk-undervisning på kulturinstituttet. Hendes dansk blev hurtigt så godt, at Anne-Marie kunne skrive en egentlig opskrift – se nedenfor. Bemærk at dejen skal ”slappe af” i køleskabet, hvor vi på dansk-dansk plejer at sige, at dejen skal hvile…! Det lo vi meget af, men egentlig er udtrykket vel fuldstændig dækkende…!

Pogácsaszaggató (ungarske saltboller)

 500 g turo (hytteost eller kvark)

500 g mel

200 g smør eller margarine

25 g gær (opløses i 1 dl varm mælk + lidt sukker) hæver lidt

2 æg

1 bæger tejføl (creme fraiche)

Salt – mindst en spiseskefuld

Turo og smør røres sammen og derefter tilsættes resten af ingredienserne. Æltes – skal virke lidt klistret.

Sættes i køleskab i min. 20 minutter for at slappe af!!

Rulles ud og foldes sammen igen som en serviet – tilbage i køleskabet ca. 20 min.

Dette gentages en gang mere – og igen i køleskab 20 min.

Derefter rulles dejen ud – ikke for tyndt!! – og smøres med sammenpisket æg og drysses med revet ost.

Trykkes ud – med et glas eller en form – ikke for stor diameter – og sættes på plade.

Hæver mindst ½ time og bages ved 200 grader i ca. 45 minutter. Dette afhænger dog af hvor tykke og store man har lavet sine Pogácsaszaggató.

Jó étvágyat! (God appetit)

Aftenen tilbringes bedst med en sejltur med middag på Donau – det er vigtigt, at en del af sejlturen foregår, når det er mørkt, udsigten mod det oplyste Parlament, kongeslottet m.m. er fantastisk. ↓↓↓

Der er et utal af både, der tilbyder et cruise på floden – med eller uden middag – og man finder dem (og deres sælgere!) på kajen mellem Ersebeth-broen og Szechenyi Lanchid (Kædebroen) tæt ved Vigado Ter. På nogle af bådene serveres der “skod-mad”, men vi kan anbefale firmaet “Legenda”, hvor både mad og servering er i top. Et 2½ times aften-cruise kostede i oktober 2014 8400 Huf (210 kr) incl. et svingende fyldt glas hvidvin, og maden på a la carte kortet viste sig at være endog rigtig god og priserne rimelige. Man kan også købe turen incl. en fireretters menu – den er naturligvis dyrere.